“Tài chính Cá nhân: Đầu Tư - Kinh Doanh”

Bất cứ quy trình tạo ra một sản phẩm nào cho đến việc đem nó tới người tiêu dùng cũng đều ẩn chứa trong đó những bài học quý giá mà nếu không trực tiếp trải qua con người ta khó lòng mà diễn tả hết được. Trong câu chuyện ngày hôm nay tôi muốn đem đến cho các bạn quy trình sản xuất ra bánh Burger tại cơ sở sản xuất Five Star Bakery mà tôi đang làm việc cho đến việc cung ứng nó đến nơi tiêu thụ…


Fivestar Bakery - 61 Hyde Street - Adelaide CBD - Adelaide - South Australia

Tất nhiên là một cơ sở chuyên làm bánh baker thì burger chỉ là một sản phẩm mà cơ sở tôi đang làm cung cấp, bên cạnh đó còn có các loại bánh khác với những cái tên rất ấn tượng như Croissant, Coconut, Dinner ro, Battle ro, Barget hay Semolina; và ngay burger cũng chia ra làm nhiều loại khác nhau như Lion Burger, Mini Burger hay Medium Burger nhưng trong bài viết này tôi sẽ đề cập đến loại Burger (Medium) được dùng chủ yếu tại các cơ sở cung cấp. Burger - một loại thực phẩm đã trở nên rất đỗi quen thuộc ngày nay đối với chúng ta, được tiêu thụ hàng ngày từ các cửa hàng đồ ăn nhanh như Hungry Jack’s hay McDonald’s cho đến các cửa hàng phục vụ đồ ăn nhanh khác. Nhưng liệu bạn đã bao giờ từng hỏi người ta sản xuất ra những chiếc bánh burger như thế nào và các câu chuyện đầy thú vị xung quanh nó. Từ cơ sở sản xuất bánh mà tôi đang làm việc tại thành phố Adelaide - Bang Nam Úc - Nước Úc xa xôi: “Chiếc bánh burger đến tay người tiêu dùng”





Khâu đầu tiên: Nhập nguyên liệu



Để sản xuất ra một chiếc bánh burger thì nguyên liệu đầu tiên cần chính là bột dành riêng cho baker do hãng Weston Milling (tại Adelaide) cung cấp với đơn giá khoảng 20 đô cho một bao 25 kg, nếu nhập nhiều với số lượng lớn lại làm ăn lâu năm như bên cơ sở của tôi thì tin chắc giá nhập sẽ thấp hơn so với giá niêm yết mặc dù nhân viên mới và “lạ” như tôi sẽ không được tiết lộ điều đó. Nguyên liệu thứ hai không thể thiếu chính là mè dùng để chấm bánh burger, ai đã từng ăn burger thì sẽ không lạ gì và hẳn là cũng rất kết những hạt nhỏ trên chiếc bánh với mùi thơm ngào ngạt, ăn vào ngầy ngậy.
Nếu như hai nguyên liệu trên thì hẳn nhiều người không khó để đoán ra thì đa phần khó có thể biết rằng chiếc bánh bạn ăn hằng ngày đều được quét sữa (đôi khi là trứng) trên bề mặt, và tất nhiên loại sữa được nhập là loại riêng biệt dùng cho bánh burger chứ không phải sữa mà chúng ta vẫn uống hằng ngày. Bên cạnh đó, trứng gà và mỡ (ở đây có hai loại mỡ dành riêng cho bánh baker, hai loại giống như bơ chúng ta hay ăn cùng bánh mỳ hằng ngày) là các nguyên liệu cũng không thể thiếu để làm lên một chiếc bánh burger. Ngoài ra dầu - có hai loại dầu ở đây, một giống như dầu chúng ta hay chiên xào các món ăn thông thường và một là loại dầu riêng biệt dùng để xịt khuôn đựng bánh. Tất nhiên cũng không thể quên những chất phụ gia làm lên hương vị cũng như kích thích sự co giãn, độ nở của bánh vốn là công thức gia truyền của mỗi cơ sở sản xuất.






Khâu thứ hai: Tiến hành công đoạn sản xuất đầu tiên



Bước đầu tiên để sản xuất bánh burger chính là pha trộn các loại nguyên liệu để cho vào máy đánh bột. Nó sẽ không đơn giản như các bạn nghĩ đâu, cụ thể một mẻ burger sẽ gồm có: 25 cân bột baker, khoảng 4 cân chất phụ gia, 8 quả trứng gà, 2 cân mỡ mỗi loại và khoảng 13.5 - 14 kg nước cộng thêm 500 ml dầu.

Đầu tiên cho bột, chất phụ gia, trứng và mỡ vào; sau đó cho nước vào và bấm máy chạy. Khoảng hơn 5 phút sau máy sẽ chuyển sang chế độ chạy nhanh hơn, lúc đó chúng ta sẽ cho dầu vào để làm tăng độ mượt và gia vị cho bánh. Sau khoảng 5 phút nữa, quá trình tạo bột coi như hoàn tất. Lúc này bột sẽ được cho vào máy sản xuất burger để tạo ra khuôn mẫu ban đầu cho bánh burger (chưa to như bánh bạn ăn hằng ngày đâu nhé), loại máy mà cơ sở tôi đang sử dụng là Mini Rex Multi nhập khẩu từ Malaysia với giá nhập là 63 ngàn đô la, nhưng công ty sản xuất ra loại máy này là doanh nghiệp danh tiếng với hàng chục năm kinh nghiệm trên thị trường máy làm burger - Koenig từ tận nước Áo bên Âu Châu. Một điều cần lưu ý ở đây đó là bột sau khi đánh xong không nên để ngoài quá 30 phút vì sẽ làm bột nở ra và làm mất đi hương vị cũng như độ mềm của bánh, đôi khi để lâu rồi mới cho vào máy đánh sẽ dẫn đến việc bánh ra không được đẹp đặc biệt khi thời tiết nóng bức, nhiệt độ cao. Theo kinh nghiệm tôi thấy để bột hay bánh thành phẩm bên ngoài tầm 15 đến 20 phút thì nên cho vào phòng đông đá bảo quản ngay để tránh việc bánh nở ra dẫn đến việc giảm chất lượng về sau.


Khâu thứ ba: Bảo quản sản phẩm

Hoàn thành công đoạn thứ hai, sẽ là bước thứ ba vô cùng quan trọng khi bánh burger sẽ được cho vào phòng đông đá để bảo quản. Trung bình một mẻ burger nêu trên sẽ tạo ra được khoảng 500 chiếc bánh burger (khối lượng tịnh là 90g mỗi bánh). Bánh được cho vào các khay sắt bọc giấy ở bề mặt (giấy chuyên dụng cho bakery, không phải giấy thông thường dùng để viết hay làm báo), mỗi khay là 66 bánh, như vậy một mẻ burger sẽ có khoảng hơn 7 khay. Hàng ngày cơ sở tôi làm vẫn đánh từ 4-5 mẻ burger như vậy với tầm 30 khay, tất cả được cho vào phòng đá ở nhiệt độ thấp. Một điều cần lưu ý là khi mùa hè đến kéo theo thời tiết ở nhiệt độ cao thì bánh nên được cho vào phòng đá càng nhanh càng tốt nếu không bánh sẽ nở khá nhanh.

Bánh sẽ được bảo quản trong phòng đá trong khoảng hơn nửa ngày trước khi được đem ra cho ráo nước. Quá trình ráo nước chỉ khoảng 15-20 phút là hợp lý nhất trong điều kiện thường (khi để gần quạt với gió hay lò nướng với nhiệt đô cao hoặc khi thời tiết oi bức thì sẽ nhanh hơn), sau đó các thợ làm như tôi sẽ quét một lớp sữa đã được pha trộn với tỷ lệ khoảng 45/55 hoặc 50/50 so với nước nguyên chất lên bề mặt bánh. Một điều cần lưu ý ở đây là đôi khi vì thiếu bánh hay đơn đặt hàng đến tới tấp dẫn tới việc cần bánh để giao cho khách ngay trong ngày, lúc này bánh vừa mới đánh xong sẽ được để trong phòng lạnh tầm 3-5 tiếng trước khi được cho ra để quét sữa như đề cập ở trên.

Một công việc khác cũng đòi hỏi sự tập trung và cẩn thận đó là việc xịt hay bôi dầu vào các tấm khay đựng bánh. Ban đầu chúng tôi vẫn xịt trực tiếp loại dầu chuyên dụng này vào khay nhưng sau thấy nó có một vài khuyết điểm như việc thừa dầu dẫn đến bánh hay bị lệch khuôn, dính bánh cho đến việc dầu tràn ra sàn không được thoải mái và sạch sẽ cho lắm. Gần đây chúng tôi đã nghĩ ra được một cách mới có vẻ hữu hiệu hơn là việc xịt dầu vào tấm vải rồi thoa đều vào các khuôn, đảm bảo và kinh tế hơn. Nhớ là trước khi xịt/bôi dầu vào khuôn bạn nên dọn dẹp khuôn cho sạch.

Công việc tiếp theo là chấm mè lên bề mặt bánh rồi để vào các tấm khay, cho lên xe chạy để vào phòng lạnh bảo quản hoặc phòng Steam với nhiệt độ thấp. Quá trình bảo quản này thường vào khoảng hơn nửa ngày (trừ trường hợp đặc biệt như tôi đã nêu) trước khi bánh được cho vào phòng Steam với nhiệt độ cao vừa đủ để bánh nở ra vừa với khuôn đã được định trước. Quá trình cho bánh giãn nở vừa đủ khuôn khoảng 2-3 tiếng.

Khâu thứ tư: Cho sản phẩm ra lò

Khi bánh đã giãn nở đủ khuôn, lúc này sẽ đến công đoạn dường như là thử thách nhất khi các thợ nướng bánh sẽ cho bánh vào lò ở nhiệt độ khoảng 200 đến 230 độ C trong vòng 12 phút, chia làm ba giai đoạn: Giai đoạn một là 6 phút, Giai đoạn hai là 4 phút, và Giai đoạn ba là 2 phút. Quá trình nướng bánh sẽ hoàn thành sau khoảng 12 phút nhưng điều khó khăn nhất là các thợ làm bánh phải điều chỉnh nhiệt độ lò sao cho phù hợp nhất để bánh nướng chín và cho ra màu sắc bắt mắt, tránh bị cháy xạm hay tối màu để thỏa mãn bên đặt hàng. Cũng khá là căng thằng và đòi hỏi sự tập trung cao độ nếu bạn chưa có nhiều kinh nghiệm hay lần đầu làm khâu nướng bánh đó. Bản thân tôi cũng chưa từng trải qua và tự hiểu rằng đây là khâu cuối cùng quyết định sự thành bại của giai đoạn sản xuất bánh burger; sự tự tin, bình tĩnh và đặc biệt khiêm tốn là yếu tố then chốt bằng không tin tôi đi bạn sẽ “phá hoại” mẻ bánh đó, đôi khi thợ kinh nghiệm chỉ một chút sai sót còn làm hỏng bánh chứ đừng nói tới bạn.

Khâu thứ năm: Đóng gói sản phẩm

Trước khi cho sản phẩm ra các khay nhựa có bọc giấy bóng để đem đi giao cho khách hàng thì điều bắt buộc là phải để xe đựng bánh (mỗi xe thường là 18 khay đựng bánh, mỗi khay là 15 bánh, có khoảng 6-7 xe như vậy hằng ngày) ra gần quạt để làm bánh nguội. Trong trường hợp bánh đi ngay thì nên để khoảng 30 phút cho bánh nguội hẳn thì mới cho vào các khay nhựa (mỗi khay 66 bánh là tiêu chuẩn, có thể 68 hoặc 70 đến 72 bánh). Lý do ở đây đó là nếu bánh chưa nguội hẳn, còn nóng hay ấm thì bánh dễ bị (mà chắc chắn) xẹp, méo mó làm hình dạng bánh không đẹp. Hơn thế nữa, khi bọc giấy bóng, bánh sẽ bốc hơi làm tăng độ ẩm bên trong khay dễ gây hỏng bánh hay làm mất hương vị bánh. Bên cạnh đó khi cho bánh vào khay, bạn phải chú ý phân loại kích thước và màu sắc của bánh, những bánh có kích thước tương tự nên được để cùng khay - những bánh có màu sắc tương tự nên được để cùng một khay. Nếu bạn không sắp xếp cẩn thận nhìn sẽ rất thiếu thẩm mỹ khi bánh nhìn chênh lệch, màu sắc đậm nhạt không tạo được vẻ quyến rũ.

Chú ý là khi bọc giấy bóng cho mỗi khay nhựa đựng bánh, phải chú ý bọc thật cẩn thận để khi vận chuyển đi giấy bóng không tuột ra làm bánh văng ra ngoài hay va chạm với các đồ vật, bụi bẩn. Sau khi bọc xong bạn sẽ ghi ngày tháng bánh được vận chuyển đem đi cũng như số lượng bánh từ trái qua phải. Trong trường hợp bánh dư cho ngày mai, sẽ có ký hiệu riêng biệt để người vận chuyển nhận biết đây là bánh còn thừa ngày hôm nay.

Khâu thứ sáu: Vận chuyển đến bên cung ứng

Đây là khâu cuối cùng khi bánh được đem đi để giao cho khách hàng, với bánh burger là vậy còn các loại bánh khác tôi không đề cập đến ở đây đôi khi khách hàng sẽ đến tận cơ sở để lấy. Khi đem bánh ra xe cũng cần cẩn thận không va chạm dễ làm méo mó bánh và sắp xếp lên xe sao cho vừa đủ và thuận tiện cho việc giao hàng, tránh việc chạy đi chạy lại mất công nhiều lần. Cái này tôi suy đoán vậy vì chưa có licence bên đây mà cũng không thuộc thành phần vận chuyển nên chưa được đi giao hàng bao giờ. Nhưng có điều chắc chắn là khi giao hàng đến khách, bạn phải chú ý xem họ phản hồi lại những gì để từ đó biết được điểm mạnh điểm yếu - làm hài lòng khách hàng hơn để còn giữ mối trong môi trường khốc liệt ngày nay. Ngoài ra tính toán thời gian cũng như thứ tự các địa điểm giao hàng sao cho phù hợp cũng rất quan trọng để tránh việc bị lỡ hẹn với bên đặt hàng, điều này cũng quan trọng không kém việc tính toán số đơn đặt hàng hằng ngày để sản xuất sao cho vừa đủ, đáp ứng như cầu.

Tất nhiên đây chỉ là những bước thiết yếu trong việc sản xuất bánh burger, hãy nhỡ rằng cũng như khi kinh doanh - những tình huống bất ngờ như tôi đã đề cập sẽ khiến chúng ta phải xoay sở sao cho phù hợp nhất.

Chỉ là một loại bánh burger thông dụng thôi đó. Bạn học được điều gì? Bạn có muốn đầu tư vào lĩnh vực này không?